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厨房前期筹备及开业后厨房管理运行计划

厨房前期筹备及开业后厨房管理运行计划
 根据酒店定位方向,在试营业前一个月半时间,发布招聘消息,(确定具体岗位的人数,工资标准),采取公平竞争、择优录取的方式进行人员的招聘、考核、通知、录取,试营业前一个月左右时间主要人员(包括质检厨师长、各菜系炉头、各档口主管)必须招聘到位,根据酒店定位方向确定各档口出品菜肴(同时完成的包括厨房的整体布局、水电、下水道、排风、抽风系统、各部门生产间的设置、各岗位的设备购置、摆放),菜肴确定后试营业前半月时间,制作出一本完整的文字菜谱(要求有营养师的参与),同时所有人员招聘到位,根据菜谱配齐所有器皿、设备,主要菜肴原材料在试营业前半月时间内陆续适量购进,各档口轮流试制后,总厨及厨房各档口负责人和前厅营销部人员及领班级以上人员尝试后交流菜肴口味特点及所用器皿等情况,同时总厨对厨部所有人员进行培训(包括企业文化、菜品知识、各档口工作区、卫生区的划分,厨房管理制度及开业前一切准备工作,前半月时间对营销人员即点菜员的菜品知识培训(包括所有菜肴的口味、装盘及毛利率的高低情况,强调多推销高毛利菜肴,以销售来决定成本),也必须完成,试营业前一个星期,所有准备工作必须到位,进入实战状态,迎接酒店试营业,在试营业期间,根据顾客消费情况及对菜肴的意见收集,调整菜肴,确立主打菜及特色菜,制作标准化图文菜谱,正式营业。

  从试营业开始,在厨房管理上实行厨师长——档口长——基层员工逐层管理制度,权力下放至各岗位,炉头对自己所出品的菜肴、案台、打荷一条线负责制,档口长负责各自档口日常运营情况,(包括协助厨师长调整菜肴口味,档口菜肴分配,菜肴出品时间表的制定,档口区域卫生及个人卫生,档口设备管理,能源节约及菜品创新和档口出品问题单及奖励的开出),建立绩效管理制度。案台主管全面负责菜肴出品份量、主辅料的定量,确保菜肴毛利率。

  在菜肴出品上,根据档口情况细分至各档口,专人专做,菜肴品种以每人5—6个菜为准则后设立少量常规菜为“机动菜”,以保证在点菜员点菜不均时减轻炉头压力,保证出品速度,案台主管和分单员负责在生意高峰时对“机动菜”的分配,在出品速度上要保证餐前的准备工作是否到位,中市、晚市前档口长负责检查各自档口餐前准备情况(包括原料的加工情况,调配的汤汁、味汁是否合格,各种姜、葱、蒜等小料是否准备充足,餐具是否齐全等)案台主管全面检查所有案台准备情况(包括主料、辅料是否切配到位、腌渍上浆是否得当,冰箱成品、半成品的存放问题等),生意高峰期,安排洗碗间人员间隔10分钟到操作间清理脏乱餐具,保证运行流畅。

  在菜肴出品时,出菜口安排质检员一名或厨师长直接负责检查所有出品菜肴的装盘、颜色等情况,不合格一律不得出品,对于上桌遭遇退菜的菜肴要进行分析处理,提出改进意见,并由档口长出示问题出品单,责成当事人签字,特别提出的对于得www.251com.cn到赞扬并吃一份加一份的菜肴,由档口长出示奖励单给予菜肴售价的50%给当事人以肯定其成绩,调动其积极性,每天午市及晚市快收市时,安排一名档口长随总厨巡台,察看菜肴消费情况,作好记录,晚市后收集前厅反馈意见,在次日的厨房例会上进行讲解。

  在菜肴创新上,以档口为单位,定每月26——28日,13——15日为创新菜试制日期,创新菜试制须提前2天填写标准配比单,交厨师长,经厨师长评审通过方可下单采购原材料,试菜成功,给予一个星期的试销期,得到顾客认可方可转为常规菜,月销量达一定量时给予奖励,厨师长不定期带档口长及炉头考察市场,以发现新原料,新菜式。

  卫生上划分各档口负责,午市、晚市后档口长负责检查各自区域认定合格后报厨师长检查,方可下班,常规下生意最差的那一天,定为大扫除,各物品各器具收市后按规定位置存放,菜肴采购清单由各档口分别下单,汇总至案台主管报采购处采购,可存放原料可集体大批量采购以降低货价,货物领用各档口下领货单,每天专人早上及午市前负责发放。

  原材料验收由厨师长安排案台主管,公司安排采购、仓库、财务到位,分别对进货质量、数量、价格把关,比照案子组填写的进货单进行验收,然后使用人在使用时如发现问题及时报告,及时给予调换,减少公司损失。

  为方便厨师长了解厨房运营情况,公司应安排专门的财务及统计人员,对每天各档口销售的菜肴及原材料的库存量进行统计,计算出各档口日、周、月的销售额及毛利率以及每日销售前十名、后十名菜肴和上市新菜的销售份额,以便于厨师长及时调整策略。

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